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油條鬆脆噴香,更是百吃不厭的美食早點。其實,油條除了作早點,還可用它來別出心裁地做幾道油條家常菜肴。
特選粗大厚實的老油條,將剁碎的蝦泥鑲入油條,爆香蒜茸、蔥花、XO醬,加醬油、糖、韭菜花、少許水同炒之後,再下油條拌炒即成。
百花油條有著剛酥炸起鍋的酥脆口感,充滿蝦肉的鮮香,拌炒調味過的韭黃入口,香嫩有味。起鍋的熱氣就是食用XO醬百花油條的精髓,記得要現炒熱食,順著徐徐飄逸的熱氣才能真正嚐到百花油條〝脆〞的精華,除了該有的色香味之外,更特別的是,還能多一項美食的聽覺享受。


 


蝦球口感潤滑、脆爽,松松嫩嫩,是非常受歡迎的料理,筵席上經常出現。
先將明蝦剝殼後洗淨,開背燙熟待用,烹調蝦子的時候滴少許醋,可讓煮熟的蝦殼顏色呈鮮紅亮麗,而在剝除蝦殼時,殼和肉也比較容易分離。爆香蒜茸、蔥花加入西芹慢火熱炒後,再加XO醬、明蝦、醬油、水、糖拌炒,上碟前再以大火拌炒起鍋。
XO醬爆蝦球美味的重要關鍵就是得掌握油溫,溫高則起殼,溫低則開裂。
燒好的"蝦球"色澤牙黃,渾圓如珠。想要品嚐食物的精華,囫圇吞食總是很大的忌諱,特別是食用這道蝦球料理,一定得小口品嚐,才能吃出蝦球內有豐富、鮮美的湯汁,以及彈性十足的整體口感。
 


琵琶豆腐之所以叫琵琶,是因為湯匙固定出豆腐的形狀,正如琵琶玲瓏小巧,總是令我愛不釋口。
嫩豆腐必須切除外皮是大廚與我分享的秘訣,想要這道料理驚艷四座可不能省略,濾水之後切成小塊,先放入冰箱1小時。加上蝦泥、香菜、香菇、韭黃切碎後,與鹽、糖、雞蛋、麵粉少許調味,攪拌XO醬。
以湯匙下油鍋的時刻是此道料理時最精采的部分,看著豆腐酥炸至發亮的金黃色,劈啪的油炸聲響猶如一曲樂章即將演奏至最澎湃激昂的那一段。
豆腐料理一直是我最喜愛的,開始外出獨立之後,回想起最讓我魂牽夢縈的家鄉美味,並不是魚翅燕窩、雞鴨魚肉,反而是最平常的豆腐,也曾在半夜,只為了買一塊手工豆腐走遍大街小巷,自己驗證了對於對食物週期性的嚮往,大多是來自於記憶中的難忘經驗。所謂飲食,到最後飲的是一份心情,食的也只是一份心情了。

 


文人菜是中國特有的文化,思想性強,文化品味高,對一個時代有所了解的人,也才能算出這個時代的口味。提起石斑料理,不免讓我想起袁枚對魚類挑選精闢理論:「食魚者首重在鮮,次則及肥,肥而且鮮,魚之能事畢矣。」只要魚肉新鮮肥美,想要做出一道魚的好料理也就沒什麼困難了。
石斑種類很多,肉質嫩滑口感細密少脂肪,屬於上品魚的一種,石斑以XO醬蒸食滋味特別鮮美。取用石斑魚肉切片拌味,南瓜切片蒸3分鐘,香菇煮熟切片待用。將石斑魚肉、切片南瓜與香菇片排列好,淋上蒜茸、豆豉拌XO醬再次蒸熟,就是一道美味的XO醬石斑南瓜料理。
有句話說:"美食不如美器",美食佳餚也要精緻的餐具烘托,才能達到完美的效果。橢圓盤正是為魚菜而來,石斑魚的線條唯有在橢圓盤中才能呈現出菜肴與器皿在形態上的和諧美感。

 


肉粽是一項歷史上有考據的中國古老傳統小吃,一年一度的端午節剛好讓我們對肉粽始終懷抱著一份熟悉懷念的情意。
從小就看著老人家包肉粽,但這件差事可一點都不輕鬆,記得第一次嘗試包裹粽子的時候,角度總是拿捏不當,好不容易將糯米飯填平,請它安分團結一點,棉繩一綁,卻又四分五散,老人家看著我狼狽的模樣,倒還笑得合不攏嘴。
包粽子,外兩層竹葉也是暗藏玄機;外層用新葉封住香氣,內層用已經過水的舊粽葉才不致於黏米,包出來的粽子才會漂亮。
肉粽蒸熟後,以XO醬、梅干菜加在五花肉粽上,味道香甜,油潤不膩,色澤紅黃閃亮,即刻就能食用不同一般醬料的肉粽滋味了。

 


干貝含有蛋白質,具有益氣補腎功效,蛋皮的料理除了番茄蛋包飯之外,還能做出精緻的粵式料理,XO醬白玉捲就是一道兼具口感與質感的茶點。
加入太白粉的蛋白打拌均勻,煎蛋皮備用。炒香蒜茸、蔥花、XO醬、筍絲、香菇、蝦皮、干貝等配料,再以蛋皮包覆。XO醬白玉捲,成菜後蝦肉玲瓏剔透,像是一塊白玉,光是端上桌的那一刻,眼前就豁然的亮了起來。清清透透的白玉捲乖巧的鋪在圓盤裡,散落一種靜心的通透,以及沁心的舒爽,很容易就會因此歡喜,因為,就算只是望著,這炙熱的酷暑
彷彿就以消了大半呢。

 




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